5. 8. 2020  12:57 Hortenzia
Akademický informační systém

Sylabus předmětu N425T3_4I - Technológia mäsa a mäsových výrobkov (FCHPT - LS 2019/2020)


     Informačný list          ECTS          Sylabus          


     Slovenština          Angličtina          


Vysoká škola:
Slovenská technická univerzita v Bratislave
Fakulta:
Kód predmetu:
N425T3_4I
Názov predmetu: Technológia mäsa a mäsových výrobkov
Druh, rozsah a metóda vzdelávacích činností:
prednáška
2 hod. týždenne (prezenčná metóda)
cvičenie
1 hod. týždenne (prezenčná metóda)

 
Počet kreditov: 3
 
Odporúčaný semester/trimester:
potraviny, hygiena, kozmetika - inžiniersky (povinný), 2. semester
Stupeň štúdia:
2.
Podmieňujúce predmety: žiadne
 
Podmienky na absolvovanie predmetu:
Na získanie hodnotenia A je potrebné získať najmenej 92 bodov, na získanie hodnotenia B najmenej 83 bodov, na hodnotenie C najmenej 74 bodov, na hodnotenie D najmenej 65 a hodnotenie E najmenej 56 bodov. Forma skúšky je písomná a ústna.
 
Výsledky vzdelávania:
Študent získa znalosti postupov spracovania surovín živočíšneho pôvodu od zdrojov cez vlastnosti až po samotné spracovanie. Ďalej sú to vedomosti o produkcii, výrobe, distribúcii a kontroly mäsa. O jeho chemickom zložení a biochemických zmenách.
 
Stručná osnova predmetu:
Nákup, preprava klasifikácia jatočných zvierat. Plemená jatočných zvierat.
Predporážkové ustajnenie a príprava zvierat na porážku
Jatočné opracovanie hovädzieho dobytka, ošípaných, hydiny.
Omračovanie - mechanické, elektrickým prúdom, chemické.
Vykrvovanie - hovädzieho dobytka, ošípaných a hydiny.
Vonkajšie opracovanie tiel, sťahovanie koží, odštetinovanie. Snímanie a prvotné ošetrenie peria jatočnej hydiny.
Vnútorné opracovanie tiel - pitvanie. Jatočné systémy a linky.
Jatočná veterinárna kontrola.
Histologická stavba mäsa - epitelové tkanivo - nervové tkanivo - budovacie tkanivo - svalové tkanivo - priečne pruhovaná, hladká a srdcová svalovina.
Chemické zloženie mäsa.
Bielkoviny v mäse - sarkoplazmatické myofibrilárné a stromatické. Väznosť mäsa - metódy merania väznosti.
Svalová kontrakcia - posmrtné zmeny - rigor mortis.
Intravitálne vplyvy. PSE a DFD mäso.
Chladenie a zmrazovanie mäsa.
Krv, chemické zloženie, ťaženie krvi, konzervácia a spracovanie.
Koža - stavba kože a kožné produkty.
Tráviaci trakt - droby - žľazy - stavba funkcie - spracovanie - kalibrácia - konzervácia - využitie.
Tukové tkanivo - chemické zloženie - vlastnosti - tavenie - spracovanie - nutričné hľadisko.
Rozrábka mäsa - účel - pre výrobu - pre výsek - a MSM.
Údržnosť mäsových výrobkov. Štruktúra mäsových výrobkov.
Rozdelenie mäsových výrobkov.
Solenie - spôsob solenia. Aditívne látky používané v mäsovej výroby - dusitany -dusičnany - zdravotné hľadisko -- zákonné predpisy.
Mletie - miešanie - tvarovanie - zariadenia.
Údenie - zloženie dymu - vznik dymu - konštrukcia udiarní - zdravotné hľadisko - UTP. Tepelné opracovanie - hmotnostné straty - farebné zmeny - zmeny v krehkosti - rozdelenie spôsobov tepelného opracovania
Fermentované mäsové výrobky - údržnosť - rozdelenie FMV - zretie - ŠK - výroba šuniek - sušenie.
 
Odporúčaná literatúra:
Základné:
PIPEK, P. Technologie masa I. Praha : Vysoká škola Chemicko-technologická, 1989.
PIPEK, P. Technologie masa II. Praha : VŠCHT Praha, 1998. 348 s. ISBN 80-7192-283-8.

 
Jazyk, ktorého znalosť je potrebná na absolvovanie predmetu:
slovenský jazyk alebo anglický jazyk
 
Poznámky:
 
Hodnotenie predmetov:
Celkový počet hodnotených študentov: 157

AB
C
D
EFX
33,1 %
36,9 %
21,0 %6,4 %
1,9 %
0,7 %
Vyučujúci:
doc. Ing. Jolana Karovičová, PhD. (zodpovedný za predmet) - slovenský jazyk, anglický jazyk
Ing. Ladislav Staruch, PhD. (cvičiaci, prednášajúci, skúšajúci, tútor) - slovenský jazyk, anglický jazyk
 
Dátum poslednej zmeny:
29. 1. 2019
Schválil:
doc. Ing. Jolana Karovičová, PhD. a garant príslušného študijného programu


Poslednú zmenu urobil Ing. Tomáš Molnár dňa 29. 01. 2019.

Typ výstupu: