Aug 7, 2020   11:31 p.m. Štefánia
Academic information system

Course syllabus N425T3_4I - Technológia mäsa a mäsových výrobkov (FCHPT - LS 2019/2020)


     Information sheet          ECTS          Syllabus          


     Slovak          English          


Vysoká škola: Slovenská technická univerzita v Bratislave
Fakulta: Fakulta chemickej a potravinárskej technológie
Názov predmetu:
Technológia mäsa a mäsových výrobkov
Kód predmetu:
N425T3_4I
Ukončenie a kredity:
skúška (3 kredity)
 
Vyučujúci: doc. Ing. Jolana Karovičová, PhD. (zodpovedný za predmet) - slovenský jazyk, anglický jazyk
Ing. Ladislav Staruch, PhD. (cvičiaci, prednášajúci, skúšajúci, tútor) - slovenský jazyk, anglický jazyk
 
Výsledky vzdelávania:
Študent získa znalosti postupov spracovania surovín živočíšneho pôvodu od zdrojov cez vlastnosti až po samotné spracovanie. Ďalej sú to vedomosti o produkcii, výrobe, distribúcii a kontroly mäsa. O jeho chemickom zložení a biochemických zmenách.
 
Podmieňujúce predmety:
žiadne
 
Stručná osnova predmetu:
Nákup, preprava klasifikácia jatočných zvierat. Plemená jatočných zvierat.
Predporážkové ustajnenie a príprava zvierat na porážku
Jatočné opracovanie hovädzieho dobytka, ošípaných, hydiny.
Omračovanie - mechanické, elektrickým prúdom, chemické.
Vykrvovanie - hovädzieho dobytka, ošípaných a hydiny.
Vonkajšie opracovanie tiel, sťahovanie koží, odštetinovanie. Snímanie a prvotné ošetrenie peria jatočnej hydiny.
Vnútorné opracovanie tiel - pitvanie. Jatočné systémy a linky.
Jatočná veterinárna kontrola.
Histologická stavba mäsa - epitelové tkanivo - nervové tkanivo - budovacie tkanivo - svalové tkanivo - priečne pruhovaná, hladká a srdcová svalovina.
Chemické zloženie mäsa.
Bielkoviny v mäse - sarkoplazmatické myofibrilárné a stromatické. Väznosť mäsa - metódy merania väznosti.
Svalová kontrakcia - posmrtné zmeny - rigor mortis.
Intravitálne vplyvy. PSE a DFD mäso.
Chladenie a zmrazovanie mäsa.
Krv, chemické zloženie, ťaženie krvi, konzervácia a spracovanie.
Koža - stavba kože a kožné produkty.
Tráviaci trakt - droby - žľazy - stavba funkcie - spracovanie - kalibrácia - konzervácia - využitie.
Tukové tkanivo - chemické zloženie - vlastnosti - tavenie - spracovanie - nutričné hľadisko.
Rozrábka mäsa - účel - pre výrobu - pre výsek - a MSM.
Údržnosť mäsových výrobkov. Štruktúra mäsových výrobkov.
Rozdelenie mäsových výrobkov.
Solenie - spôsob solenia. Aditívne látky používané v mäsovej výroby - dusitany -dusičnany - zdravotné hľadisko -- zákonné predpisy.
Mletie - miešanie - tvarovanie - zariadenia.
Údenie - zloženie dymu - vznik dymu - konštrukcia udiarní - zdravotné hľadisko - UTP. Tepelné opracovanie - hmotnostné straty - farebné zmeny - zmeny v krehkosti - rozdelenie spôsobov tepelného opracovania
Fermentované mäsové výrobky - údržnosť - rozdelenie FMV - zretie - ŠK - výroba šuniek - sušenie.
 
Odporúčaná literatúra:
Základné:
PIPEK, P. Technologie masa I. Praha : Vysoká škola Chemicko-technologická, 1989.
PIPEK, P. Technologie masa II. Praha : VŠCHT Praha, 1998. 348 s. ISBN 80-7192-283-8.

 
Plánované vzdelávacie aktivity:
Predmet: Technológia mäsa a hydiny sa realizuje formou 13 trojhodinových prednášok
 
Metódy a kritériá hodnotenia:
skúška
 
Vyučovací jazyk:
slovenský jazyk, anglický jazyk
 
Pracovná stáž:
Nie je vyžadovaná žiadna povinná pracovná stáž.


Poslednú zmenu urobil Ing. Tomáš Molnár dňa 29. 01. 2019.

Type of output: