18. 9. 2020  22:47 Eugénia
Akademický informačný systém

Sylabus predmetu N425T3_4I - Technológia mäsa a mäsových výrobkov (FCHPT - LS 2019/2020)


     Informačný list          ECTS          Sylabus          


     Slovenčina          Angličtina          


Vysoká škola:
Slovenská technická univerzita v Bratislave
Fakulta:
Kód predmetu: N425T3_4I
Názov predmetu:
Technológia mäsa a mäsových výrobkov
Ukončenie a kredity:
skúška (3 kredity)
Obsah predmetu:
Nákup, preprava klasifikácia jatočných zvierat. Plemená jatočných zvierat.
Predporážkové ustajnenie a príprava zvierat na porážku
Jatočné opracovanie hovädzieho dobytka, ošípaných, hydiny.
Omračovanie - mechanické, elektrickým prúdom, chemické.
Vykrvovanie - hovädzieho dobytka, ošípaných a hydiny.
Vonkajšie opracovanie tiel, sťahovanie koží, odštetinovanie. Snímanie a prvotné ošetrenie peria jatočnej hydiny.
Vnútorné opracovanie tiel - pitvanie. Jatočné systémy a linky.
Jatočná veterinárna kontrola.
Histologická stavba mäsa - epitelové tkanivo - nervové tkanivo - budovacie tkanivo - svalové tkanivo - priečne pruhovaná, hladká a srdcová svalovina.
Chemické zloženie mäsa.
Bielkoviny v mäse - sarkoplazmatické myofibrilárné a stromatické. Väznosť mäsa - metódy merania väznosti.
Svalová kontrakcia - posmrtné zmeny - rigor mortis.
Intravitálne vplyvy. PSE a DFD mäso.
Chladenie a zmrazovanie mäsa.
Krv, chemické zloženie, ťaženie krvi, konzervácia a spracovanie.
Koža - stavba kože a kožné produkty.
Tráviaci trakt - droby - žľazy - stavba funkcie - spracovanie - kalibrácia - konzervácia - využitie.
Tukové tkanivo - chemické zloženie - vlastnosti - tavenie - spracovanie - nutričné hľadisko.
Rozrábka mäsa - účel - pre výrobu - pre výsek - a MSM.
Údržnosť mäsových výrobkov. Štruktúra mäsových výrobkov.
Rozdelenie mäsových výrobkov.
Solenie - spôsob solenia. Aditívne látky používané v mäsovej výroby - dusitany -dusičnany - zdravotné hľadisko -- zákonné predpisy.
Mletie - miešanie - tvarovanie - zariadenia.
Údenie - zloženie dymu - vznik dymu - konštrukcia udiarní - zdravotné hľadisko - UTP. Tepelné opracovanie - hmotnostné straty - farebné zmeny - zmeny v krehkosti - rozdelenie spôsobov tepelného opracovania
Fermentované mäsové výrobky - údržnosť - rozdelenie FMV - zretie - ŠK - výroba šuniek - sušenie.


Poslednú zmenu urobil Ing. Tomáš Molnár dňa 29. 01. 2019.

Typ výstupu: