Sylabus předmětu N436P2_4I - Prediktívna mikrobiológia a hodnotenie rizika (FCHPT - ZS 2020/2021)

Informačný list ECTS Sylabus

Slovenština Angličtina

Vysoká škola:

Slovenská technická univerzita v Bratislave

Fakulta:

Fakulta chemickej a potravinárskej technológie

Názov predmetu:

Prediktívna mikrobiológia a hodnotenie rizika

Kód predmetu:

N436P2_4I

Ukončenie a kredity:

skúška (4 kredity)

Vyučujúci:

prof. Ing. Ľubomír Valík, PhD. (zodpovedný za predmet) - slovenský jazyk, anglický jazyk

Výsledky vzdelávania:

Absolvent vie popísať/zhodnotiť a predpovedať správanie sa mikroorganizmov v potravinách (rast, rozmnožovanie, prežívanie, inaktivácia) s ohľadom na ich vnútorné a vonkajšie faktory prostredia. Ovláda primárne, sekundárne modely a expertné systémy, ktoré sa pri predikcii správania sa mikroorganizmov využívajú. Získané poznatky vie užívateľsky aplikovať pri definovaní doby spotreby, realizácii a hodnotení skladovacích testov a testov so zámernou inokuláciou (povinné podľa Európskej legislatívy). Absovent pozná základné princípy konceptu Analýza rizika. Vie kvalitatívne i kvantitatívne mikrobiologické riziko/expozíciu zhodnotiť pomocou deterministických a stochastických modelov. Pozná najnovšie výstupy Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) v danej oblasti, ako aj úlohy organizácií činných a zodpovedných za minimalizáciu rizika v potravinovom reťazci.

Podmieňujúce predmety:

žiadne

Stručná osnova predmetu:

Koncepcia predmetu a definovanie pojmov v prediktívnej mikrobiológii. Charakteristika prejavov správania sa mikroorganizmov pri spracovaní surovín, výrobe, uchovávaní, príprave a konzumácii potravín. Plánovanie experimentu v prediktívnej mikrobiológii. Rast mikroorganizmov, rastová čiara, rastové parametre – matematické modely využívajúce sa pri popise priebehu rastovej čiary a výpočte rastových parametrov. Primárne modely využívané v prediktívnej mikrobiológii. Prístupné užívateľské programy. Sekundárne modely využívané v prediktívnej mikrobiológii. Prístupné užívateľské programy. Modely „growth/no growth“. Terciárne modely využívané pri predikcii rastu a rozmnožovania sa mikroorganizmov v potravinách, vedecké databázy a expertné systémy. Prežívanie mikroorganizmov - kvantitatívny popis prežívania mikroorganizmov, relevantné parametre prežívania – matematické modely využívajúce sa pri popise prežívania. Vzájomné interakcie mikroorganizmov v potravinách a kokultúrach. Patogénny mikroorganizmus vs. baktérie mliečneho kysnutia vo fermentovaných potravinách. Moderné koncepty bezpečnosti potravín. Predmet hodnotenia rizika, účel a význam. Štruktúra analýzy rizika. Ranking mikroorganizmov z hľadiska závažnosti a pravdepodobnosti vzniku ochorení. Kvalitatívne mikrobiologické hodnotenie rizika. Aktuálne vedecké stanoviská Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA).

Odporúčaná literatúra:

Základné:

ZWIETERING, M. -- NAUTA, M. -- BASSETT, J. Tools for Microbiological Risk Assessment. Brussels: ILSI Europe, 2012. 42 s.

VALÍK, Ľ. -- MEDVEĎOVÁ, A. -- LIPTÁKOVÁ, D. -- HUDECOVÁ, A. Application of predictive microbiology and risk-based metrics in production of ewes lump cheese: A.S. aureus case. In Food Micro 2010, 22nd International ICFMH Symposium. 2010.

ANONYMOUS, A. Microbial Risk Assessment Guideline: Pathogenic Organisms with Focus on Food and Water. Washington: Food Safety and Inspection Service (USDA/FSIS), FSIS Publication No. USDA/FSIS/2012-001, 2012. 231 s.

EFSA PANEL ON BIOLOGICAL HAZARDS , A. Scientific Opinion on the development of a risk ranking framework on biological hazards. Parma: EFSA Panel on Biological Hazards , 2012. 88 s. ISBN 0-8493-0856-9.

ANONYMOUS, A. Risk Characterization of Microbiological Hazards in Food. Rome: WHO FAO, 2009. 135 s.

Plánované vzdelávacie aktivity:

prednáška

Metódy a kritériá hodnotenia:

Seminárna práca hodnotená systémom: A (>90%), B 89-80%),C (79-70%), D najmenej (69-60%),E (59-55%).

Vyučovací jazyk:

slovenský jazyk, anglický jazyk

Pracovná stáž:

Nie je vyžadovaná žiadna povinná pracovná stáž.

Poslednú zmenu urobil Ing. Tomáš Molnár dňa 20. 05. 2019.