Jun 20, 2019   11:12 p.m. Valéria
Academic information system

Persons at STU


This page displays all publicly accessible information about the desired person. Some information about the person's occupation and offices may be hidden.

Ing. Alžbeta Medveďová, PhD.
Identification number: 19372
University e-mail: alzbeta.medvedova [at] stuba.sk
 
Odborná asistentka CSc.,PhD. - Department of Nutrition and Food Quality Assessment (IFSN FCFT)

Contacts     Graduate     Lesson     Final thesis     
Projects     Publications     Supervised theses     

Basic information

Basic information about a final thesis

Type of thesis: Bachelor thesis
Thesis title:Occurrence of lactic acid bacteria in stretched cheese
Written by (author): Ing. Ivana Jurinová
Department: Department of Nutrition and Food Quality Assessment (IFSN FCFT)
Thesis supervisor: Ing. Alžbeta Medveďová, PhD.
Opponent:Ing. Ladislav Ondruš
Final thesis progress:Final thesis was successfully defended.


Additional information

Additional information about the final thesis follows. Click on the language link to display the information in the desired language.

Language of final thesis:Slovak

Slovak        English

Title of the thesis:Výskyt baktérií mliečneho kysnutia v parených syroch
Summary:JURINOVÁ Ivana: Výskyt baktérií mliečneho kysnutia v parených syroch [Bakalárska práca]. Slovenská technická univerzita v Bratislave, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Oddelenie výživy a hodnotenia kvality potravín. Vedúca práce: Ing. Alžbeta Medveďová, PhD., konzultant: Ing. Tatiana Mančušková. Bratislava, 2016. 61 strán. Mlieko je pre svoj vysoký obsah nutrične a zdravotne významných zložiek dôležitou zložkou ľudskej potravy. V súčasnosti však jeho konzumácia celosvetovo klesá a vzhľadom na príjemnejšie organoleptické vlastnosti a lepšiu stráviteľnosť v porovnaní s mliekom samotným, konzumenti preferujú viac kyslomliečne výrobky, špeciálne syry. Na našom území siaha syrárska tradícia až do stredoveku, pričom najtypickejšími slovenskými syrmi sú popri bryndzi, najmä parené syry. Vysoká nutričná hodnota kyslomliečnych výrobkov je dôsledkom metabolickej činnosti baktérií mliečneho kysnutia, medzi ktoré sa zaraďujú rody Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Enterococcus a ďalšie. Baktérie mliečneho kysnutia sú charakterizované schopnosťou fermentovať sacharidy za vzniku kyseliny mliečnej, ktorá sa využíva pri výrobe fermentovaných potravín. V potravinárskej technológii sa využíva tiež ich konzervačný účinok (produkcia antimikrobiálnych látok) a schopnosť pozitívne ovplyvniť zdravie konzumenta. Z uvedených dôvodov je bakalárska práca zameraná na hodnotenie výskytu baktérií mliečneho kysnutia v parených syroch a vplyvu technologických operácií pri výrobe syrov na obsah týchto mikroorganizmov v konečnom produkte. Súčasťou práce bol výber najvhodnejšieho média pre selektívne stanovenie rodov Lactococcus a Lactobacillus. Z testovaných živných pôd bol pre stanovenie mliečnych paličiek zvolený selektívny agar MRS Vegitone a pre stanovenie mliečnych kokov agar M17 s prídavkom azidu sodného, na ktorom však nie je možné rozlíšiť laktokoky od enterokokov. Mikrobiologickou analýzou sa vo vzorkách parených syrov zistil obsah mliečnych kokov s priemernou hodnotou 5,86 +/-1,77 log KTJ.g-1 (vk = 30,2 %) a obsah mliečnych paličiek s priemernou hodnotou 4,53 +/-1,41 log KTJ.g-1 (vk = 31,2 %). Výsledky analýzy parených syrov naznačujú, že spomedzi hodnotených technologických operácií najväčší vplyv na množstvo baktérií mliečneho kysnutia v konečnom produkte má pasterizácia, ktorá ich obsah zásadne znižuje. Pôvod mlieka, spôsob manipulácie a údenie mali na množstvo mliečnych kokov len minimálny vplyv. Na druhej strane, u mliečnych paličiek bol pozorovaný vyšší obsah týchto mikroorganizmov v syroch z ovčieho mlieka, v porovnaní so syrmi z kravského mlieka a v syroch údených v porovnaní so syrmi, na ktoré táto technologická operácia nebola aplikovaná.
Key words:parené syry, baktérie mliečneho kysnutia, selektívne médiá

Display and download files

To display the final thesis assignment form click on the Display the final thesis assignment form icon. The following icons - Final thesis, Thesis appendices, Supervisor's review, Opponent's review - relate to the final thesis and can be downloaded. They could be displayed on condition they have been inserted and are available publicly.

Display the assignment form

Parts of thesis with postponed release:

Final thesis (final thesis appendices) unlimited
Reviews for final thesis unlimited