30. 3. 2020  2:26 Vieroslava
Akademický informační systém

Lidé na STU


Na této stránce máte zobrazeny všechny veřejně přístupné údaje o zadané osobě. Některé informace o personálním zařazení a funkcích osoby mohou být skryty.

Ing. Ladislav Staruch, PhD.
Identifikační číslo: 4142
Univerzitní e-mail: ladislav.staruch [at] stuba.sk
 
Odborný asistent CSc.,PhD. - Oddelenie potravinárskej technológie (ÚPV FCHPT)

Kontakty     Výuka     Projekty     Publikace     Orgány     Vedené práce     

Základní informace

Základní informace o závěrečné práci

Typ práce: Diplomová práce
Název práce:Zrenie mäsa - mikrobiologický obraz pri zrení mäsa v časovej závislosti za definovaných fyzikálnych podmienok
Autor: Ing. Nikoleta Krumpolcová
Pracoviště: Ústav potravinárstva a výživy (FCHPT)
Vedoucí práce: Ing. Ladislav Staruch, PhD.
Oponent:Ing. Zuzana Sirotná, MPH
Stav závěrečné práce:Závěrečná práce byla úspěšně obhájena


Doplňující informace

Následují doplňující informace závěrečné práce. Kliknutím na odkaz s názvem jazyka zvolíte, v jakém jazyce mají být informace zobrazeny.

Jazyk zpracování závěrečné práce:slovenský jazyk

slovenský jazyk        anglický jazyk

Název práce:Zrenie mäsa - mikrobiologický obraz pri zrení mäsa v časovej závislosti za definovaných fyzikálnych podmienok
Abstrakt:Diplomová práca sa zameriava na sledovanie priebehu fyzikálno-chemických a mikrobiologických zmien vo vzorkách hovädzieho mäsa počas zrenia za definovaných podmienok a ich vplyv na senzorickú kvalitu. Predkladaná diplomová práca skúma rozdiely v hmotnostných stratách, v hodnote aktivity vody, v hodnote pH a percentuálnom obsahu kyseliny mliečnej, sily v strihu, v rozšírenom mikrobiologickom obraze a senzorických vlastnostiach vyplývajúcich z rozdielnych podmienok zrenia. Dynamika zmien sa sledovala vo vzorkách steakov z hovädzej vysokej roštenky a hovädzieho stehna získaných z mladého býka plemena Simentál, chovaného v podmienkach ekologického poľnohospodárstva. Zrecie procesy boli realizované v dvoch klimatizovaných komorách, pričom v jednej z nich pri teplote 0 °C a v druhej pri teplote 10 °C. Vzorky zreli suchým a mokrým spôsobom pri prúdení vzduchu rýchlosťou do 1 m/s a relatívnej vlhkosti 90 %. Na základe zistených výsledkov sa vyhodnotili najvhodnejšie podmienky zrenia. Sledované vzorky hovädzieho mäsa boli považované za „mäsové prípravky“, a tieto podliehajú legislatívnemu nariadeniu č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériách pre potraviny v znení neskorších predpisov, ktoré pre túto kategóriu potraviny predpisuje kritérium hygieny a kritérium bezpečnosti. Na základe získaných výsledkov môžeme konštatovať, že najlepšie hodnotenou vzorkou hodnotiteľmi v celkovej chutnosti bola hovädzia roštenka, ktorá zrela mokrým spôsobom pri teplote 0 °C počas 21 dní. Mikrobiologická analýza potvrdila E.coli v počte 0 KTJ/g tejto vzorky. Potvrdená bola neprítomnosť rodu Salmonella, čo je v súlade s legislatívnymi predpismi. Celkový počet mikroorganizmov mal za týchto podmienok počas 28 dní zrenia všeobecne len veľmi málo stúpajúci trend, ale nedosiahol hodnotu vyššiu ako rádovo 105. Je možné skonštatovať, že tieto podmienky zrenia sa ukazujú ako najvhodnejšie pre dosiahnutie žiaducich vlastností vyzretého hovädzieho mäsa.
Klíčová slova:hovädzie mäso, zrenie, mikroorganizmy

Zobrazení a stahování souborů

Pokud chcete zobrazit zadání závěrečné práce, klikněte na ikonu Zobrazit zadání. Ikony Závěrečná práce, Přílohy práce, Posudek vedoucího a Posudek oponenta představují soubory týkající se závěrečné práce, které je možné stáhnout. Budou zobrazeny pouze v případě, že je soubor vložen a zároveň je veřejný.

Zobrazit zadání

Části práce s odloženým zveřejněním:

Závěrečná práce (přílohy závěrečné práce) neomezeně
Posudky závěrečné práce neomezeně