12. 7. 2020  1:31 Nina
Akademický informačný systém

Ľudia na STU


Na tejto stránke máte zobrazené všetky verejne prístupne údaje o zadanej osobe. Niektoré informácie o personálnom zaradení a funkciách osoby môžu byť skryté.

Ing. Ladislav Staruch, PhD.
Identifikačné číslo: 4142
Univerzitný e-mail: ladislav.staruch [at] stuba.sk
 
Odborný asistent CSc.,PhD. - Oddelenie potravinárskej technológie (ÚPV FCHPT)

Kontakty     
     
Projekty          
     
Vedené práce     

Základné informácie

Základné informácie o záverečnej práci

Typ práce: Bakalárska práca
Názov práce:
Sušené mäsá
Autor:
Pracovisko:
Vedúci práce: Ing. Ladislav Staruch, PhD.
Stav záverečnej práce:Záverečná práca bola úspešne obhájená


Doplňujúce informácie

Nasledujú doplňujúce informácie záverečnej práce. Kliknutím na odkaz s názvom jazyka vyberiete, v akom jazyku majú byť informácie zobrazené.

Jazyk spracovania záverečnej práce:
slovenský jazyk

Názov práce:Sušené mäsá
Abstrakt:
Sušenie mäsa predstavuje proces, pri ktorom sa odstraňuje najskôr voda voľná a následne voda viazaná. Vplyvom sušenia tak mikroorganizmy strácajú vhodné prostredie pre svoje prežitie, čím sa zabezpečí zvýšenie trvanlivosti produktu. Pre lepšie dosiahnutie mikrobiálnej stability a zvýšenie organoleptických vlastností sa mäso pred sušením solí a ošetruje zmesou rôznych korenín. Významným parametrom, ktorý hovorí o dostupnosti vody je aktivita vody. Tá je definovaná ako podiel tlaku pary vody na povrchu potraviny a tlaku nasýtenej vodnej pary pri teplote povrchu. Mäso je významný zdroj bielkovín, najmä sušené, v ktorom sa vplyvom dehydratácie zvyšuje ich koncentrácia, čo sa odráža aj na jeho kvalite a cenovej relácii. Na posúdenie jasu farby mäsa sa okrem vizuálneho posudzovania a chemických metód využívajú aj metódy fyzikálne, ako je meranie remisie. V tejto práci sa merala aktivita vody sušeného mäsa jerky od slovenského dodávateľa a aktivita vody sušených šuniek, ďalej sa merala hodnota remisie a stanovoval sa obsah bielkovín v týchto typoch sušených mias. Tiež sa urobil prieskum výskytu týchto výrobkov na slovenskom trhu navštívením vybraných obchodných reťazcov. Teoretická časť práce opisuje históriu, fyzikálno -- chemické parametre sušených mias, typy sušených mias charakteristické pre Latinskú Ameriku a ostatné časti sveta, a taktiež aj technológie ich výroby spolu so základnými mikrobiálnymi vlastnosťami.
Kľúčové slová:fyzikálno-chemické parametre, jerky, sušené mäsá

Zobrazenie a sťahovanie súborov

Pokiaľ chcete zobraziť zadanie záverečnej práce, kliknite na ikonu Zobraziť zadanie. Ikony Záverečná práca, Prílohy práce, Posudok vedúceho a Posudok oponenta predstavujú súbory týkajúce sa záverečnej práce, ktoré je možné stiahnuť. Budú zobrazené iba v prípade, že je súbor vložený a zároveň je verejný.

Zobraziť zadanie

Časti práce s odloženým zverejnením:

Záverečná práca (prílohy záverečnej práce) neobmedzene
Posudky záverečnej práce neobmedzene