2. 6. 2020  7:18 Xénia
Akademický informační systém

Lidé na STU


Na této stránce máte zobrazeny všechny veřejně přístupné údaje o zadané osobě. Některé informace o personálním zařazení a funkcích osoby mohou být skryty.

Ing. Ladislav Staruch, PhD.
Identifikační číslo: 4142
Univerzitní e-mail: ladislav.staruch [at] stuba.sk
 

     
     
     
Publikace
     
Orgány
     
Vedené práce
     

Základní informace

Základní informace o závěrečné práci

Typ práce: Bakalářská práce
Název práce:
Sušené mäsá
Autor:
Pracoviště:
Oddelenie potravinárskej technológie (ÚBT FCHPT)
Vedoucí práce:
Stav závěrečné práce:
Závěrečná práce byla úspěšně obhájena


Doplňující informace

Následují doplňující informace závěrečné práce. Kliknutím na odkaz s názvem jazyka zvolíte, v jakém jazyce mají být informace zobrazeny.

Jazyk zpracování závěrečné práce:
slovenský jazyk

slovenský jazyk        anglický jazyk

Název práce:
Sušené mäsá
Abstrakt:
Sušenie mäsa predstavuje proces, pri ktorom sa odstraňuje najskôr voda voľná a následne voda viazaná. Vplyvom sušenia tak mikroorganizmy strácajú vhodné prostredie pre svoje prežitie, čím sa zabezpečí zvýšenie trvanlivosti produktu. Pre lepšie dosiahnutie mikrobiálnej stability a zvýšenie organoleptických vlastností sa mäso pred sušením solí a ošetruje zmesou rôznych korenín. Významným parametrom, ktorý hovorí o dostupnosti vody je aktivita vody. Tá je definovaná ako podiel tlaku pary vody na povrchu potraviny a tlaku nasýtenej vodnej pary pri teplote povrchu. Mäso je významný zdroj bielkovín, najmä sušené, v ktorom sa vplyvom dehydratácie zvyšuje ich koncentrácia, čo sa odráža aj na jeho kvalite a cenovej relácii. Na posúdenie jasu farby mäsa sa okrem vizuálneho posudzovania a chemických metód využívajú aj metódy fyzikálne, ako je meranie remisie. V tejto práci sa merala aktivita vody sušeného mäsa jerky od slovenského dodávateľa a aktivita vody sušených šuniek, ďalej sa merala hodnota remisie a stanovoval sa obsah bielkovín v týchto typoch sušených mias. Tiež sa urobil prieskum výskytu týchto výrobkov na slovenskom trhu navštívením vybraných obchodných reťazcov. Teoretická časť práce opisuje históriu, fyzikálno -- chemické parametre sušených mias, typy sušených mias charakteristické pre Latinskú Ameriku a ostatné časti sveta, a taktiež aj technológie ich výroby spolu so základnými mikrobiálnymi vlastnosťami.
Klíčová slova:
fyzikálno-chemické parametre, jerky, sušené mäsá

Zobrazení a stahování souborů

Pokud chcete zobrazit zadání závěrečné práce, klikněte na ikonu Zobrazit zadání. Ikony Závěrečná práce, Přílohy práce, Posudek vedoucího a Posudek oponenta představují soubory týkající se závěrečné práce, které je možné stáhnout. Budou zobrazeny pouze v případě, že je soubor vložen a zároveň je veřejný.

Zobrazit zadání

Části práce s odloženým zveřejněním:

Závěrečná práce (přílohy závěrečné práce) neomezeně
Posudky závěrečné práce neomezeně