2. 6. 2020  10:28 Xénia
Akademický informační systém

Zadání závěrečné práce – Ing. Peter Kokoruďa – FCHPT B-BIOPOT pres [sem 6, roč 3]


Aplikace umožňuje zobrazit náhled zadání závěrečné práce. Zobrazení je pouze informativní a neodpovídá tiskovému výstupu.

Zadání závěrečné práce není kompletní. Chybí následující povinné položky:
 
    Název práce anglicky

 
Slovenská technická univerzita v Bratislave
Oddelenie potravinárskej technológie
 Fakulta chemickej a potravinárskej technológie
2014/2015
 
 

 
ZADANIE BAKALÁRSKEJ PRÁCE

 

Autor práce:Peter Kokoruďa
Študijný program:biotechnológia a potravinárska technológia
Študijný odbor:
biotechnológie
Evidenčné číslo:FCHPT-13567-60045
ID študenta:60045
Vedúci práce:
Ing. Ladislav Staruch, CSc.
Miesto vypracovania:
FCHPT STU Bratislava
 
 
Názov práce:
PSE mäso - výskyt a charakteristika
 
 
Jazyk, v ktorom sa práca vypracuje:
slovenský jazyk
 
 
Špecifikácia zadania:
Najčastejšie sa vyskytujúcimi poruchami kvality sú PSE a DFD mäso. PSE mäso je mäso bledej farby, ktorá prechádza do sivých odtieňov, mäkkej konzistencie s mimoriadne vlhkým, niekedy až vodnatým povrchom na rezných plochách. Mäso PSE sa vyskytuje najčastejšie pri ošípaných (5 – 20%) jednostranne prešľachtených, náchylných na stresy, jeho výskyt má stúpajúcu tendenciu. Je typické rýchlym poklesom hodnoty pH pod 5,8 do jednej hodiny po odporazení, čo spôsobuje zmeny v štruktúre svalových vlákien a narúša postmortálny metabolizmus. PSE mäso je zo zdravotného hľadiska bezchybné, prináša ťažkosti v odbyte, v maloobchodnej sieti a v spracovateľských podnikoch. Pri kuchynskom spracovaní rýchlo stráca šťavu a je suché. Charakteristickou pre poruchu kvality mäsa DFD je vysoká hodnota pH (nad 6,2) aj po 24 hodinách po odporazení, čím nedochádza k procesom postmortálneho metabolizmu (zretia mäsa). DFD mäso a výrobky z neho majú malú trvácnosť. DFD sa častejšie vyskytuje pri hovädzom dobytku, a to asi v 2 – 5 % prípadov. DFD mäso môžu stimulovať stresy fyzického a psychického charakteru a vnímavosť zvierat na ne. Veľmi často vzniká ako následok nevhodného transportu na väčšie vzdialenosti, následného hladovania a smädu zvierat (nedodržanie zoohygienických predpisov), kedy dochádza k vyčerpaniu glykogénových rezerv v svaloch. Tmavšia farba mäsa nespôsobuje problémy v odbyte. DFD mäso a výrobky z neho majú zníženú trvanlivosť, problémy sú aj pri kuchynskom spracovaní takéhoto mäsa, kde mäso zostáva tuhé a nespeká sa.
 
 
Rozsah práce:
30 s.
 
 
Literatúra:
  1. PIPEK, P. -- STARÚCH, L. Nutriční postavení masa ve výživě III. Vepřové maso. Maso, s. 26--32.
 
 
Dátum zadania:
16. 02. 2015
 
 
Dátum odovzdania:
24. 05. 2015



Ing. Peter Kokoruďa
študent
 
 
 
 
prof. Ing. Štefan Schmidt, PhD.
vedúci pracoviska
 doc. Ing. Daniela Šmogrovičová, PhD.
garantka študijného programu